店長必見！飲食店がデリバリーを始めるときのポイント！

　今や何かとニュースや記事でよく目にする 「デリバリーサービス」という文言。今回は「デリバリー・配達サービス」がなぜ取り上げられているのか。 実は興味はあるけど導入にはどんな手段があるのか、何から準備をするのが良いのか、どうすれば・・・ 等々、悩める飲食業界の皆様のお役達情報をお届けします。

年々伸びているデリバリー市場

デリバリーの市場規模

　そもそもデリバリーを始める飲食店が増えているというのはなぜなのでしょうか。

というのも、現在デリバリー市場は 外食・中食市場について調査分析を行っているNPDジャパン株式会社調査によると、レストラン業態（小売店、自販機、社員食堂、学生食堂を除く。宅配ピザを含む）における出前市場は、2018年で4,084億円、前年と比べて5.9％増加しています。（NPD Japan, エヌピーディー・ジャパン調べ）。

デリバリー市場が伸びている要因は？

　市場が伸びている背景として、「1. スマホの普及による手軽さの向上」「2. デリバリーサービスが利用しやすくなったという2点があげられそうです。

これまでは「出前やデリバリーを利用する」となると、これまではお店から配布された「宅配用メニュー表」を自宅や職場にあらかじめ保管しておき、食べたいものを選び、飲食店に電話で注文するという動きがメインでした。また、注文が終わった後は配達が到着するまでに「約◯◯分〜」というおおよその時間しかわからなかったため、「いつになったら届くのか」という不安と待ち遠しさが入り混じる気持ちにさせられることも少なくありませんでした。

現在は全国各地の私達の身の回りでデリバリーや宅配が可能な店舗や、その店舗のデリバリーメニューがスマホに一覧表示され、Webサイトやアプリ上でワンタッチでそのまま注文できるようになっており、これまでのようにメニュー表を保管しなくても良くなりましたよね。注文を店舗にしてから料理が自宅に到着までの状況をスマホで確認することもできるなど、「いつ来るのか」というような不安やストレスは解消されました。

　こうした手軽さや利用のしやすさが特に若い世代に受け入れられ、これまで、友人や家族が集まった時など「特別な日に使う」ことの多かったデリバリーは、今や「普段使いするサービス」となり、利用機会を増やしてます。また日本における「共働き世帯」や「単身者世帯」の利用も多く、料理のプラスの一品として、料理時間の短縮になど活用シーンが広がっていることも利用機会を後押しする要因となっています。

そして、今後は単身世帯の増加や、高齢者のスマホ普及率のアップやスマホ世代が中間世代となっていくことを背景に、これまで以上に幅広い、かつ生活の多様化がもたらす様々な年齢層がデリバリーを利用していくことが見込まれています。また、2019年10月の消費税増税に伴う軽減税率導入も後押しとなり、デリバリーへの需要はさらに高まっています！

デリバリーサービス導入のメリット

　ここではデリバリーサービスを導入するメリットについてご説明していきます！

店舗の大きさや立地に縛られない

　デリバリーサービスを行う場合は、店舗にイートインスペースを確保する必要性がなくなるため、店舗の大きさや立地に多大な影響を受けることなく料理を届けることができます。デリバリーを行う上で当たり前のような話かもしれませんが、これは大きなメリットです。

近年話題となっているゴーストレストランも同じような流れで、お客席数分の土地代と人件費を削減することができ、始めやすいことも魅力になっています。もちろん、調理時間や料理を提供する本来のスピードには限界があり、人件費などを考えても一度に注文を受けられる数にも限界があります。

作業効率化を最大限に図り、簡略化したオペレーションを店舗で確立し運用することができれば、デリバリーを最大限活かすことが可能となり、今の売上をアップさせることが期待できますね！

初期投資を抑えて始められる

　「デリバリー代行サービス」を利用をし取り組むことで、ドライバーや配達員の確保や、配達・配送における設備の投資や準備の必要がなくなり、自身ですべて取り組むよりも比較的少ないコストと労力でデリバリーを開始することも可能になります。

「デリバリー代行サービス」の利用手数料は、売上の30%~40%ほどと確かに決して安いわけではありません。でも配達用のバイクを買い、配達員を雇い、デリバリーを運営していくと考えると、一概に高いとは言えなさそうです。

「デリバリー代行サービス」は初期費用がいらず、その他のリスク（店舗の改装費用・設備投資・人件費圧迫等）が低いという点で、簡単にデリバリー事業を始めるには適したサービスです。また、配達時に発生したクレームやトラブルも代行業者が対応を請け負うようになるため、不要のリスクを考えず、店舗運営やメニュー開発やサービスに集中することができます。

新規顧客の開拓に繋がる

　基本的にはデリバリーの注文も普段の飲食タイミングと変わらず、ランチタイムやディナータイムと行った時間帯に注文が数多く入る傾向にあります。ただランチやディナーだけではない、ドリンクやサイドメニュー、デザートなどといった「間食」や「軽食」はどの時間帯でもデリバリーの注文は発生することから、ピークタイム以外の売上も期待できますね。

リピーターを増やしながら、コンスタントに注文を受けていくことで、ピークタイム以外での売上を確保していくことができれば、デリバリーの導入は大きなメリットになります。

現在、「出前館」や「Uber Eats」などの「デリバリー代行サービス」の中でも主要なサービスの利用者を見ていくと、スマホを使った買い物や支払い操作に違和感を持たず、利用環境にも慣れている10代～30代の若年層から中間層がメインです。50代以上〜にもなると元々デリバリーや宅配であったような飲食店に直接電話をかけ、出前を注文する人の割合が高くなっているそうです。新規顧客開拓をしていくうえで、開拓をしたい年齢層に向けて導入を検討することも1つの手段かもしれませんね。

デリバリーサービスに必要な許可や申請は？

　
　デリバリーサービスを開始するにあたって必要となる「資格」や「届出」に関しては、一般的には「店舗ですでに営業許可を受けていて店内と同様のメニューをデリバリーする場合には、特別な資格や届出は必要ない」というように言われています。

　ただ一方で、「届出が必要」になるケースもないとは言い切れないため、開始をする上で、詳細を必ず近隣の管轄の保健所に相談や問い合わせたほうがよさそうですね。

店舗内のキッチンで調理をした料理を出前やデリバリーで販売をする場合、「飲食店営業許可の範囲内」となるため基本的に新しく何か手続きを行う必要はありません。ただ、例えばアイスやハムなどのような加工食品と呼ばれるものを単体で出前やデリバリーで販売をする場合においては、「飲食店営業許可」とは別の区分となるケースもあるため、別途手続きが必要になることも。

販売場所を変えることの出来る移動車や屋台等を使用し、店舗内のキッチンとは別の場所で料理を販売する場合にも、許可申請が別途必要となる場合があるので詳細は確認しましょう。※細かいルールや条件は、自治体によって変わることもあるため、保健所に確認しておくほうが無難です。

デリバリーサービスを始めるときの準備

デリバリー対象地域を考える

　デリバリーを開始するうえで、「どのエリアや地域まで配達の範囲を広げて対応をするのか」を事前に決めておくほうが良いでしょう。実際に注文を受けつけてから大体30〜40分ほどで配達・配送をするためには、調理内容にもよりますが調理の時間を考慮し、店舗から片道でも15〜20分圏内にしておくと配達にも支障が出にくくなります。

一般的に飲食店における商圏は店舗から徒歩500ｍほど、自動車だと2Kmほどとも言われている中で、デリバリーや配達の商圏は15km圏内と格段に広がるため、移動手段を何とするのか（ロードバイクや原付き等）にもよってデリバリーの対象地域は考えたほうがよさそうですね。

デリバリー専用の容器を準備する

　注文をうけた料理をデリバリー・配達をする場合、料理の内容に合わせた形状や使捨て容器を事前に準備するとよいでしょう。容器を検討するにあたり、振動や料理の熱・ソースやスープなどに対応することを考えて水分が漏れない構造、持ち運びの際に形状が崩れない、食事後に使用者がゴミの分別がしやすいなど、使用者の使いやすさや料理の品質を保てる物を考慮しつつ選ぶようにしましょう。その他に、スプーン・フォーク、割りばし、持ち帰り用に使用できる袋も必須になりますね。

デリバリーする人材の確保や教育

　デリバリー・配達を開始するためにはやはり人手（＝配達スタッフ）が必要となります。ただ店舗の営業や運営に影響がないよう、既存のアルバイトを教育したり、新たにデリバリーをする専用アルバイトスタッフを雇用するなどの対策が必須です。配達員やドライバーは自前で採用や雇用をせずとも「デリバリー代行サービス」などのサービスを活用し、人員活用するのもおすすめです！

配達時間を考えた調理や衛生管理

　デリバリーや宅配は「配達時間」がどうしても発生するので、出来たての料理の状態を届けることができません。チーズ類などのようなできたての状態が一番美味しく食べられるものが時間が立つことで固まってしまうことや、麺類のような時間経過による伸びてしまったりと、完成した時からの料理の状態からの劣化や風味が落ちることが少なからず起こります。配達時に食べ頃になる様に調整をする方法を編みだすなど工夫が必要です。

届けてすぐに食べるかは提供側からは判断がつかないため、衛生面など味以外で気を遣わなければいけない部分や事前に「〇〇までにお召し上がりください」等の表記など、実店舗で料理を提供している際とはまた違う視点での「衛生管理」が必要になるため注意が必要となります。

デリバリーの売上を上げるためには？

店舗でも宣伝する

　デリバリー・配達サービスを開始したからといって、すぐに店舗売上が向上していくかというとそうではありません。利用者を増やしていくためには上げるためにはまず、「店舗名を知ってもらう」「デリバリーや宅配をしていることを知ってもらう」ことがとても重要です。

どんなに料理内容が充実していても、美味しい料理を提供したとしても、「知らなければ」注文は来ないからです。まずはこれまで来てくれていた利用者に対して「デリバリーに対応していること」を広報をすること。そして次に顧客拡大に向けて取り組むことが必要です。

ポスティングを実施する

　ポスティングも実は集客効果や認知効果はあり、ポストにチラシを投函するだけなので簡易に行うことが出来るという点では実施しても良いかもしれませんね。アパートやマンションなどの集合住宅などでは、自炊を得意としない一人暮らしや単身者、また上の階に住んでいることで行ったり来たりの上り下りがとても面倒・・・という人がチラシを見てリピーターになることがあるかもしれません。

　ファミリー世帯などは誕生日や記念日、イベント時や時間の余裕が取れない時などに、定期的にデリバリー・配達サービスを利用することが多い（子供がとても気に入っているためリクエストする等）ので、優良顧客になりやすい人たちが多いとも言えます。ターゲット顧客を考えた際に、デザインや内容をどのようにするか、1部いくらで作成するか等具体的に検討しながらすすめるのがいいでしょう。ただし、最近はポスティング等を禁止している規制の厳しいアパートやマンションなども増えてはるため、配布の際は規制などを確認してから行うよう注意が必要です。

SNSでプロモーションする

　SNS（ソーシャルネットワークサービス）を活用しながらプロモーションをすることもおすすめです。FacebookやInstagram、Twitterなど現代のネット社会においての拡散力はリアルでは実現できないほどのスピードを持っています。また、各媒体によって特徴が違うため「どのように使いたいのか」を整理してから活用をするのが良いでしょう。

SNSを使うときは、繋がった顧客との関係性を継続させるために、「フォロー」しやすい環境をつくりましょう。「フォローをしてくれた人に割引クーポンの配布」や「SNS限定特典」をつくるなど「フォロー（つながり）を持つことがメリットになる」環境をつくることがSNSの活用効果をさらに大きくしてくれます！

デリバリー代行業者のご紹介

　NPDジャパン株式会社調査によると、主要出前サービス別の利用率は、出前7サービス（Uber Eats、出前館、ごちクル、dデリバリー、楽天デリバリー、ファインダイン、LINEデリマ）が合計で全体の約44％と、今やデリバリー市場の半数に迫る勢いで増加しています。自店舗で独自にデリバリー・配達を始めることが難しければデリバリー代行サービスの知名度を活用しながら店舗認知度を上げていくことも考えましょう！

出前館 　（でまえかん）

日本最大級の宅配ポータルサイトを運営している出前館。これまでは自社で出前を行っている店舗のポータルサイトとして運営をしていたものの、2017年に配達機能を自力で持たない店舗でも、『出前館』に加盟する複数店舗で、『出前館』が連携した配達機能をシェアすることにより、出前が可能になるサービス「シェアリングデリバリー®」を開始。配達を行うのは『出前館』と契約する配達員や配達パートナーの新聞販売店、地域密着の物流会社などで自身で雇用する必要はない。注文は、出前館オーダー管理アプリにて受けることが可能。

Uber Eats　（ウーバーイーツ）

世界500以上の都市でサービスが提供されており、日本では東京・大阪・名古屋など大都市圏を中心に利用が可能なサービス。エリアは現在は限定されてはいるが「知名度が高い」「初期費用がかからない」といったメリットがあることから知られてもいる。個人事業主である一般の方が配達をするというのが特徴で、2019年7月頃よりピックアップ（お持ち帰り）にも対応するように。

fineDine　（ファインダイン）

“地元レストランの料理を出来たてのままお届けする”をコンセプトに、サービスを開始。宅配寿司の業界シェアトップ「銀のさら」を展開するライドオンエクスプレスが運営をしており、品質管理のため掲載には審査あり。そのため出店している飲食店のクオリティが高いのも特徴。

楽天デリバリープレミアム

宅配ピザやお寿司など、全国で10,000店舗以上が登録（2019年9月時点）。エリアで検索すれば、ジャンルや待ち時間などから店舗を比較することもできる。通販大手の「楽天」が運営するデリバリーサービスです。楽天ポイントの付与もあり、他の楽天サービスからの集客も期待ができ、配達するのは、楽天が雇用したアルバイトのため自店舗雇用は発生せず。